Çarşamba , 19 Aralık 2018
Son Haberler

HARAMA ADIM ADIM

Gıda güvenliği, sağlıklı ve kusursuz gıda üretimi sağlamak amacıyla gıda hammaddesinin eldesi, üretimi, işlenmesi, saklanması, taşınması, saklanması, dağıtması ve tüketimi sırasında gerekli kurallara uyularak önlemlerin alınması olarak tanımlanabilir. Günümüzde bu tanımlama halk sağlığının korunabilmesi amacıyla başta Avrupa Birliği (AB) ülkeleri olmak üzere birçok ülkenin gıda kontrol otoriteleri tarafından “çiftlikten çatala gıda güvenliği” olarak ifade edilmektedir.1 Dünya tarihinin ilk gününden bu yana gıda güvenliği vazgeçilmez bir kriter olarak benimsenmiş, hayvanların evcilleştirilmeye başlanması ile birlikte gıdaların da güvenliği artık gün yüzüne çıkmaya başlamıştır.

Milattan önce 3000-900 yıllarında, insanların ihtiyaç fazlası et ürünlerinin muhafazası için kurutma ya da tuzlama yaptıkları araştırmalar sonucunda ortaya çıkmıştır. Sütün bozulmasını önlemek için Babil ve Sümerler sütü dar boğazı kaplarda saklamışlardır. Günümüzde dahi kullanımı devam eden sucuk, pastırma ve kavurma ilk olarak M.Ö. 220’de Hunlar tarafından yapılmıştır. Gıda güvenliği amacı ile etin dondurularak muhafazası ise Kızılderililerde gözlemlenmiştir. Daha sonraki yıllarda et tuzlanarak ve tütsülenerek saklanmıştır. Türk tarihine baktığımızda ise M.Ö. Türkler etlerini kavurarak, sütü ise kurutarak muhafaza etmişlerdir. Osmanlı İmparatorluğu dönemine gelindiğinde ise önemli gelişmelerden biri olarak Fatih Sultan Mehmet devrinde insan sağlığı ve gıda güvenliği için 33 adet kesim salonu inşa edildiği bilinmektedir, denetimlerin ve kontrollerin sağlanması için bugünkü ismi ile zabıtalar görevlendirilmiştir (1485). Avrupa’da kontrol ve kesim işlemlerinin sağlanması 1580’li yılları bulmuştur. ABD’de ise “Gıda Hijyeni” yasası ile gıdaların kesiminden pazarlanmasına kadar sağlanması gereken temizlik koşulları 1773 yılında kabul edilmiş ve uygulamaya geçirilmiştir. Yine ülkemize dönecek olursak ilk modern mezbaha Kocaeli Karaağaç’ta 12 Temmuz 1923’te kurulmuştur. Türk Standartları Enstitüsü’nün kurulması ile gıda maddelerinin standartlarını hazırlama ve yayma yetkisi verilmiştir, 22 Kasım 1960 tarihinde.

1. Koruyucular

a. Antimikrobiyaller: Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarında korumak raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar (E250, E251)’dır.2
b. Antioksidanlar: Raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar (E250, E251)’dır.2

2. Yapıyı ve Hazırlama, Pişme Özelliğini Geliştirenler

  1. pH ayarlayıcılar: Asitliği düzenleyiciler besinin pH’ını ayarlamak için kullanılırlar. Bunlar pH’ı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidite birçok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok ederek besinlerin raf ömrünü uzatır.2
  2. Topaklanmayı önleyenler: Topaklanmayı önleyici maddeler tuz, pudra şekeri, baharat, hazır çorbalıklar, süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak, topaklanmayı, bir araya toplanmayı önlemek için kullanılır (alüminyum silikat, trikalsiyum fosfat).2
  3. Emülsifiyerler: Yüzey gerilimini azaltarak gıdada su ve yağın birbirine karışması ve homojen bir dağılma sağlanması için kullanılırlar (lesitin, sorbitan monostearat vb.).2
  4. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, yapay tatlandırıcılar: Stabilizörler; yağ ve suyun yeniden ayrılmasını önlemek amacıyla kullanılırlar. Jelleştirme ajanı gıdaya jel oluşumu ile doku kazandırır (keçi boynuzu zamkı, pektin vs.).
  5. Yapay tatlandırıcılar; aroma ve tadı daha cazip hale getirmek, tatlı tadını (kalorisiz) vermek amacıyla kullanılır (aspartam, asesulfam K, sorbitol, sakkarin).3Gıdalara ek katkı maddesine ilk olarak Mısır’da M.Ö. 1500’lü yıllarda renklendirici kullanımıyla rastlanmıştır. Avrupa’da ise bozuk balıkların rengini örtbas etmek amaçlı renklendirici kullanılmıştır ve Fransa 1662 yılında bunu yasaklamıştır. Günümüzde hazır olarak satın aldığımız hemen hemen her gıdaya çeşitli sebepler sunularak katkı maddeleri eklenmektedir. Gıda katkı maddeleri günümüzde şu şekilde sınıflandırılmaktadır:
  6. Diğerleri: 
    Renk stabilizasyon ajanı; gıdanın rengini stabilize eder, kalıcılığını sağlar.
    Kabartma ajanı; gaz açığa çıkararak hamurun hacmini arttırır.
    Un işleme ajanı; unun pişme kalitesini veya rengini düzeltir.2

 
3. Aroma ve Renk Geliştiriciler

a. Aroma maddeleri: Aroma artırıcılar gıdadaki mevcut tat ve/veya kokuyu artırarak aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal aromayı korumak ve düzeltmek, artırmak amacıyla kullanılır. En çok kullanılan aroma verici madde monosodyum glutamattır(MSG).2

b. Renklendiriciler: İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar. Bu maddeler alkolsüz içecekler, şekerlemeler, dondurmalar, pelteler, unlu ürünler, yapay toz içecekler, sakızlar, gofret bisküvi ve kremalar gibi birçok üründe kullanılmaktadır. 2

4. Besin Değerini Koruyucu Geliştiriciler (Besin Öğeleri)
* İşleme sırasında kaybolan besin öğelerinin yerine konanlar (B1, B2, niasin)
* Diyette eksik olabilecek öğelerine eklenenler (A, D vitaminleri)2

Bu maddelerin savunulduğu üzere gıdalar içerisine eser miktarda, sağlığa zarar vermeyecek oranlarda eklendiği söylenmektedir, ancak artan nüfusa cevap verebilmek adına üretim de arttıkça katkı maddeleri üzerine daha fazla yoğunlaşılmış bu da beraberinde birçok tehlikeyi getirmiştir. Gıda katkı maddelerinin yararlarına rağmen tüketiciler gıda katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu fikrini taşımaktadırlar. Tüketicinin bu düşüncesine sebep olan faktörlerden başlıcaları; kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı, ürünün besleyici değerini azaltma, istenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma, işleme ve ambalaj tekniklerine uymamadır.2 Yapılan bir çalışmada (Shaywitz B,1997) çocuk yiyeceklerinde kullanılan gıda boyalarından mavi, yeşil, kırmızı, sarı ve turuncu renkler denenmiştir. Çalışma sonucunda gıda boyalarının hiperaktivite oluşturduğu ve doğumun birinci ayında sıçanlarda hiperaktiviteyi arttırdığı saptanmıştır. Aynı araştırıcı, dikkat eksikliği ve hiperaktivite davranışı gösteren çocukların diyetlerinden yapay boyalar kaldırıldığında çok belirgin gelişmeler olduğunu ileri sürmektedir. Yapay katkı maddelerinin davranış problemlerine yol açtığını gösteren bir başka kanıt ise; ksantan tipi boyaların vertebrasızlarda nöronların fizyolojik karekterlerini değiştirdiğidir. İlaveten bu maddeler bazı test hayvanlarında üremeyi dönüşümlü olarak inhibe edebilmektedir.4  

Geçmiş çağlarda yapılan gıda güvenliği tamamen doğal koşullarda amacına uygun yapılmış ve saptanmış herhangi bir zararı gün yüzüne çıkmamıştır. Yukarıda da söz ettiğimiz üzere, ilk olarak bozulmuş balığın rengini kamufle etmek üzere farklı bir yönelime giren bu sistem günümüzde katlanarak devam etmektedir; bu da sağlığımız, insanlığımız, ahlâkımız ve gelecek nesillerimiz için birçok olumsuz duruma sebebiyet vermektedir. Ve müdahale edilmediği, bilinçlenilmediği takdirde de devam edecektir. İçinde bulunduğumuz bu durumun ne kadar uygunsuz hal olduğunu görebilmemiz ve bir an evvel tedbir alabilmemiz için tekrar tekrar şu ayetlerin göz önüne alınması gerekmektedir: “Kendi ellerinizle kendinizi tehlikeye atmayın.” 5 ve “Kendi kendinizi öldürmeyin.”6. Ayetlerin meallerini inceleyecek olursak “İnsanın kendi vücuduna zarar vermesinin haram olduğu” hükmünü çıkarılmış ve bile bile bu yanlışlarla adım adım harama yol aldığımız, hem bu dünyada hem ahirette kaybedenlerden olma yolunda ilerlediğimiz gözler önüne serilmiştir.

Cevahir ÇİÇEKİSTANBUL, 2018

  1. Karakaya E., Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontaminantları, 2010.
  2. Yurttagün M., Gıda Katkı Maddeleriyle İlgili Geniş Kapsamlı Bir Araştırma, 2010.
  3. Boğa ve Binokay, Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri, 2010.
  4. Shaywitz B., Food Colorings Given Following Birth Generate Attention Deficit Disorder Symptoms., Neurobehavioral Toxicology. 1997;Vol.1: 41-47.
  5. Kur’an-ı Kerim, Bakara, 2/195.
  6. Kur’an-ı Kerim, Nisa, 4/29.

Hakkında Admin

Cevapla