Çarşamba , 19 Aralık 2018
Son Haberler

MUCİZEVİ TOHUM: ÇİYA

ÇİYANIN KÖKENİ
Anavatanı Meksika’nın güneyi ve Guetamala’nın kuzeyi olan çiya, zengin besin içeriğine sahip olması ve sağlık üzerine olan olumlu etkileri ile günümüzde popülerliği giderek artan ve faydaları bilinmeye başlanan, fonksiyonel bir gıda olarak üzerinde çalışmaların devam ettirildiği bir besindir.

ÇİYANIN TARİHİ
Çiya tohumunun kökeni M.Ö.3500’lü yıllara dayanmaktadır. Aztek ve Mayalılar’ın çiyayı, geleneksel tıbbın bir parçası olarak ilaç yapımında, tohumların yağının ayrıştırılmasıyla boya eldesinde, savaşçıların güç ve dayanıklılığının artırılması gibi çeşitli amaçlarla kullandığı bilinmektedir (Munoz vd., 2013).

ÇİYANIN ZENGİN DEPOSU
Kimyasal bileşiminde çeşidine ve yetiştirilme şartlarına bağlı olmakla birlikte %15-20 arasında protein, %30-33 arasında yağ, %4-5 arasında kül, %26-41 arasında karbonhidrat ve %18-30 arasında lif olduğu bilinmektedir (Coelho ve ark, 2015; Zettel ve ark, 2016). Kalsiyum, fosfor, potasyum ve magnezyum gibi minerallerin yanında niasin ve A vitamini bakımından da zengin olan çiya tohumu içerisinde bulunan klorojenik asit, kafeik asit, mirisetin, kuarsetin, kampferol gibi fenolik bileşikler ve tokoferol, fitosterol, karotenoidler antioksidan etki gösterebilmektedir (Yurt ve Gezer, 2018). Esansiyel yağ asitlerinden linoleik ve linolenik asit kaynağı olarak kabul edilen chia tohumu, yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitlerini içermektedir (Ixtaina ve ark., 2008; Mello ve ark, 2017).

GALETA ÜZERİNDEN ÇİYA ARAŞTIRMASI
Çiya tohumu eklenen gıda ürünlerinde, besin değerleri açısından ne gibi değişikliklerin olabileceğini belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada farklı miktarlarda çiya tohumu ilave edilerek hazırlanmış galetaların antioksidan aktivite ve besin değerleri analiz edilmiştir. Çiya tohumu eklenerek hazırlanmış galetaların yağ, protein ve kül değerleri ile antioksidan ve fenolik madde miktarlarında, diğer örneklerden daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiş ve %10 çiya tohumu ilaveli örneğin en yüksek duyusal puanları aldığı görülmüştür (Özgören ve ark., 2018).

DİYET LİFİ ÇİYA
Yüksek protein içeriği ile sporcu beslenmesine ve diyetlere de eklenen çiya tohumu: buğday, pirinç, mısır gibi tahıllardan daha yüksek miktarda protein içermektedir (EFSA, 2009). Tüm elzem aminoasitleri içeren çiya tohumu kaliteli bir protein kaynağıdır. Ayrıca gluten içermediği için çölyak(1) 
hastaları tarafından kullanabilen bir tohumdur.

Çiya tohumu yaklaşık % 40 oranında diyet lifi bulundurmaktadır. Amerikan Diyetisyenler Birliği, sağlıklı bireylerin günde 20 – 35 gr diyet lifi tüketmesinin bağırsak faaliyetlerini düzenlediğini, kanser türlerinden korunmaya yardımcı olduğunu bildirmiştir. Çiya tohumundaki diyet lifin büyük bir kısmını çözünür lifler oluşturmaktadır. Çözünür lif, suyu yapısında tutup doygunluk hissini arttırarak sindirimi yavaşlatmaktadır. Yemek sonrası kan glikozunun yavaş yükselmesini sağlayarak insülin salınımının da yavaşlamasını sağlamaktadır (Vuksan ve ark., 2007). Ayrıca yüksek su tutma kapasitesi ile jelleşme ve emülgatör olma özelliği de vardır.

Çiya tohumu eklenerek yapılan bir marmelat çalışmasında, omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri, toplam diyet lifi ve antioksidanlar bakımından zenginleştirilmiş şeker ilavesiz marmelat yapmak hedeflenmiştir. Çalışmada çiya tohumu ilavesi ile fenolik bileşenlerin % 15.45 arttığı, diyet lifinin % 168 arttığı, enerji değerinin % 48 düştüğü ve çiya tohumu ilavesinin viskoziteyi artırdığı tespit edilmiştir. Şeker ilavesiz çilek marmelatı içerdiği antioksidan, diyet lifi ve omega-3 değerleri yüksek olduğundan dolayı yeni bir fonksiyonel gıda olabileceği sonucuna varılmıştır (Özbek, 2018).

2000 yılında yayınlanan Birleşik Devletler Besin ve Beslenme Rehberi (United States Dietary Guideline)’ne göre yetişkinler için çiya tohumu tüketimi 48 g/gün’ü aşmamalıdır. 1 yemek kaşığı çiya tohumu yaklaşık 12 gr’dır. Yüksek miktarda çiya tohumu tüketimi gastrointestinal sistemde gaz, şişlik gibi problemlerin ortaya çıkmasına sebep olabilmektedir (Ulbricht vd., 2009). Ayrıca çalışmalar hipotansiyonu olan ya da kan basıncını düşürücü ilaç kullanan bireylerin çiya tohumunu tüketimlerinde dikkatli olmaları gerektiğini belirtmektedir (Vuksan ve ark., 2007).

Sonuç olarak çiya tohumu yüksek oranda bulundurduğu protein, esansiyel yağ asitleri, diyet lifi, antioksidan ve fenolik maddeler ile zengin besin içeriğine sahip olan bir tohumdur. Sağlık üzerine olan olumlu etkileri ile bilinen çiya, günlük diyette 3-4 yemek kaşığını geçmeyecek bir tüketim ile fonksiyonel gıda olarak kullanılabilecek bir alternatiftir. Unlu mamullere eklenerek tüketilebildiği gibi jelleşme özelliği ile reçel, marmelat ve sütlü tatlı gibi tariflerde kullanılmasına da olanak sağlamaktadır.
_____________
(1)  
Çölyak Hastalığı ince bağırsağın, gluten adlı proteine karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyetidir. Buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllar gluten içerir.

Melike Şeyma TUĞLA
Gıda Mühendisi
28.09.2018

Kaynakça:

  • Coelho, M.S., de las Mercedes Salas-Mellado, M. (2015). Effects of substituting chia (Salvia hispanica L.) flour or seeds for wheat flour on the quality of the bread. LWT-Food Science and Technology, 60(2), 729-736.
  • EFSA (2009). Opinion on the safety of ‘Chia seeds (Salvia hispanica L.) and ground whole Chia seeds’ as a food ingredient. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products. Nutrition and Allergies. 996: 1-26.
  • Ixtaina, V.Y., Nolasco, S.M., Tomas, M.C. (2008). Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds. Industrial crops and products, 28(3), 286-293.
  • Levent, H. (2017). Effect of partial substitution of glutenfree flour mixtures with chia (Salvia hispanica L.) flour on quality of gluten-free noodles. Journal of Food Science and Technology, 54(7), 1971-1978.
  • Mello, B.T.F., Santos Garcia, V.A., Silva, C. (2017). Ultrasound‐Assisted Extraction of Oil from Chia (Salvia hispânica L.) Seeds: Optimization Extraction and Fatty Acid Profile. Journal of Food Process Engineering, 40(1), e12298.
  • MuNoz, LA., Cobos, A., Diaz, O., Aguilera, JM. 2013. Chia seed (Salvia hispanica): an ancient grain and a new functional food. Food Rev Int, 29(4): 394-408.
  • Özgören, E., Kaplan, H. Ve Tüfekçi S. (2018). Chia Tohumu Kullanılarak Zenginleştirilen Galetaların Bazı Kimyasal Ve Fiziksel Özellikleri. Food and Health, 4(2), 140-146
  • Özbek, T., 2018. Çiya Tohumu İlaveli, Şeker İlavesiz Çilek Marmeladı. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi 2016.
  • Ulbricht, C., Chao, W., Nummy, K., Rusie, E., Tanguay-Colucci, S., Iannuzzi, CM., et al. 2009. Chia (Salvia hispanica): a systematic review by the natural standard research collaboration. Rev Recent Clin Trials, 4(3): 168-174.
  • Vuksan, V., Whitham, D., Sievenpiper, JL., Jenkins, AL., Rogovik, AL., Bazinet, RP. et al. 2007. Supplementation of conventional therapy with the novel grain Salba (Salvia hispanica L.) improves major and emerging cardiovascular risk factors in type 2 diabetes: results of a randomized controlled trial. Diabetes Care. 30(11): 2804-2810.
  • Yurt, M., ve Gezer, C. (2018). Chia Tohumunun (Salvıa Hıspanıca) Fonksiyonel Özellikleri Ve Sağlık Üzerine Etkileri. Doğu Akdeniz Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Gazimağusa, KKTC. GIDA (2018) 43 (3): 446-460
  • Zettel, V., Hitzmann, B. (2016). Chia (Salvia hispanica L.) as fat replacer in sweet pan breads. International Journal of Food Science & Technology, 51(6), 1425-1432.

 

Hakkında Admin

Cevapla