GİMDES Gönüllü Hareketi Üzümü yemeden bağını soran bir nesil
Related Articles
Margarin için konuşmadan önce kısaca tarihine bakalım
Fransa kralı 3. Napolyon 1867’de tereyağına benzeyen bir yağın üretilebilmesi için bir yarışma başlatır. Bu yarışmayı 1869’da Mége Mouries don yağı ile sütü karıştırarak kazanır. Bu karışımın karıştırılıp, soğutulması sonucunda iri kristaller oluşmuştur. Bu kristalleri inciye benzeten kaşif, Latince inci (Margarita)’dan esinlenerek ürüne margarin ismini vermiştir. (1)
Neden margarin?
Çünkü, margarinin kullanım alanı oldukça geniş. Sadece mutfaklarımızda değil birçok hazır gıdada da kullanılıyor, eğer margarinin zararlarını iyice farkedersek kendisini önce evimizden uzaklaştırırır, sonra başka evlere girmesini önlemeye çalışırız ardından da hazır gıdalara karşı daha kolay tavır koyabiliriz inşaallah.
Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) Başkanı Metin Yurdagül, Türkiye’de yıllık 530 bin ton margarin tüketildiğini, bunun yalnızca 150 bin tonunun evlerde kullanıldığını söyledi. Geri kalan kısmının ev dışı tüketim olduğunu belirten Yurdagül, “İnsanların gelir düzeyi arttıkça, çalışan sayısı arttıkça dışarıda yemek yeme alışkanlığı da yaygınlaşmaya başlıyor. Dışarıdan da simit dışında alınan her şeyde margarin var. Bu da margarin tüketimini artırıyor” dedi. (2)Eğer sorarsanız pastacılar bütün mamüllerinde pastacılık için özel margarin kullandıklarını size söyleyeceklerdir.
Diğer kullanım alanları:
Fast food restoranlarında ve büfelerde kullanılan kısmi hidrojenize kızartma yağları, trans yağların bulunduğu önemli bir kaynağı oluşturuyor. Bu yağlar, tekrar tekrar kullanılabildikleri ve daha ucuz oldukları için tercih ediliyor. Bir diğer önemli trans yağ asidi kaynağı ise; bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez ve cips gibi ticari ürünler… Ürünlerin içindeki yağ oda sıcaklığında erimemekte, ayrıca ürünün raf ömrü uzamaktadır. (3)
Herkes kullanıyor, reklamlarda övülüyor
Evet, ama bu margarini masum yapmaya yetmez di mi? Hele de para için beyan değiştiren biliminsanlarının patlama yaptığı bu devirde olayları bir kere değil birkaç kere düşünmeliyiz. Ayrıca yasalara göre bir şeyin yok olduğunu yazmak için belli oranın altında olması yeterli, yani trans yağ içermez etiketi bize o üründe %0 trans yağ olduğunu göstermez, gösteremez.
Türkiye’de 6 tane margarin markası var. 2006 yılında 5 margarin firması trans yağdan arınmış üretim yapabilecek yatırımlarını tamamladı. Bu markalar pazarın yaklaşık yüzde 90’ını temsil ediyor. Trans yağın sıfırlanması mümkün değil. 2007’de çıkan etiketleme tebliğine göre yüzde 1’in altındaysa biz ‘Trans yağ yoktur’ diye etiket kullandırabiliyoruz. (4)
Ve ayrıca kullanılan katkı maddeleri:
- Koruyucu maddeler ve Miktarları: Benzoik asit ve sodyum ve potasyum tuzları (E210*, E211*, E212*, E213*), sorbik asit ve sodyum, kalsiyum tuzları (E200, E201, E202, E203). Herbiri veya karışım halinde toplam olarak 1 kg margarinde en çok 1000mg
- Antioksidan Maddeler ve Miktarları: Oktil ve dodesil galatlar, butil hidroksianizol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT) (E320*, E321*) herbiri veya karışım halinde toplam olarak 1 kg margarinde en çok 100 mg
- Doğal ve sentetik takoferoller (E306*, E307*, E308*, E309*) sınırsız miktarda
- Asitleşticiler ve miktarları: Sitrik asit (E330), laktik asit (E270*) ve bunların potasyum ve sodyum tuzları sınırsız miktarda
- Emülsifiyan maddeler ve miktarları: Yağ asitlerinin mono ve digliseridleri (E471*, E472*), lesitin (E322*) ve lositin bileşikleri sınırsız miktarda. (5)
İkna olmadınız mı? Peki, devam edelim
Medical Park Göztepe Hastanesi’nden Beslenme ve Diyet Uzmanı Gizem Keservuran, tabiatta normalde bulunmayan trans yağ içeriği yüksek bu ürünlerin doğal olmaktan uzak olduğunu söyledi. Margarinlerin oda sıcaklığında erimeden ve bozulmadan uzun süre kalabileceğini belirten Keservuran, ‘Kimyasal içerikleri oldukça yüksek olduğu ve doğal olmadıkları için karınca dahi yanına yaklaşmamaktadır; çünkü margarini bir besin ve gıda olarak görmemektedirler. Böcekler dahi kimyasallardan uzak dururken, insanlarımızın mutfaklarında hâlâ margarin bulundurmaları düşündürücüdür!‘ diye konuştu.
Keservuran, tüketicileri uyararak, ‘Türkiye’de içinde hidrojenize yağ bulunan gıdaların paketinde bu ‘hidrojene nebati yağ’ olarak ifade ediliyor; ancak buna bile çok az pakette rastlanıyor. Ülkemizde bu konu ile ilgili yasal düzenleme olmadığı için çoğunlukla etiket bilgilerinde bu ibareye yer verilmiyor. Etiket bilgileri okunurken bilinçli olunmalı; etiket bilgilerinde ‘hidrojene bitkisel yağ’ ibaresini gördüğünüzde o ürünün trans yağ asidi içerdiğinden emin olabilirsiniz.‘ dedi. Hidrojenlenmiş yağların doğal olmadığını, kimyasal işlem görmüş yağlar olduğunu ifade eden Gizem Keservuran, trans yağ asitlerinin sebep olduğu rahatsızlıklara dikkat çekti ve ve şu uyarılarda bulundu: ‘Vücuda alınan fazla enerjinin yağ olarak depolandığını biliyoruz; vücutta dolaşan yüksek miktarda kötü huylu kolesterol karaciğerle başladığı harabiyeti tüm organlarımıza yaymakta ve zincirin halkaları dağılmaktadır. (6)
Ben bu durumu şirinlere benzetiyorum. Gargamel şirinleri yakalamak isterdi çünkü onları altına dönüştürebileceğine inanıyordu ve bu uğurda her türlü kötülüğü yapıyordu. İşte teşbihte hata olmaz derler burada biz şirinler oluyoruz ve sistem de Gargamel. Onların paradan başka düşündükleri yok maalesef.
Üzerinde tamamen bitkisel bir yağ olduğu ve 0mg kolesterol içerdiği yazsa da, margarinler kalp damar sağlığını tehdit ederler. Herhangi bir sıvı bitkisel yağ “hidrojenizasyon” işlemine tabi tutulur ve vücud ısısında erimeye hazır hale getirilir. Bu arada içerdiği doymuş yağ oranı tereyağı ile karşılaştırıldığında daha yüksek ve daha zararlı orana yükselir. (7)
“Margarin, bitkisel yağların katılaştırılması sonucu elde edilen katı yağ olarak bilinir. Bu eksik bir tanımlamadır. Margarinin esas tarifi şudur: Hidrojenizasyonla katılaştırılmış sıvı yağın, yenebilen her türlü katı yağla karıştırılıp su veya yağı alınmış süt katılması sonucu elde edilen ve içerisinde vitamin A, vitamin D, şeker, tuz ve diğer katkı maddelerini de bulunduran bir emülsiyondur.
Bu tarife göre margarinin içinde her nevi yağ bulunabilmektedir. Şu halde içindeki yağın kaynağı belirtilmemiş margarin içeren bütün gıda maddelerinden kaçınmak gerekir. Piyasada margarin cinsinden olup sadece bitkisel yağ ihtiva eden yağlar da vardır. Bu margarinler üzerinde %100 nebati (bitkisel) yağ damgası aranmalı ve diğer sakıncalı katkı maddelerinin bulunmadığından da emin olunmalıdır.” (8)
Sağlığa zararları
Bu kadar yazıdan sonra gelelim margarinin zararlarına. Bu konuda yapılan çalışmaların sonuçlarını paylaşacağım yoksa ben kendim margarinin zararlarını bilebilecek durumda değilim.
Uludağ Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Çetin ve arkadaşlarının yaptığı araştırma sonucunda, kahvaltı ve yemeklerde kullanılan margarinlerde istenmeyen bazı maddelerin olduğu ortaya çıktı. 6 farklı margarin yağını inceleyen Çetin ve ekibi, inceleme sonucunda bazı firmalara ait margarin yağlarında istenmeyen kalıntılara rastladı. Margarinlerde bulunmaması gereken bu maddelerin, firmaların margarin yağı yapımı esnasında kullandığı araçlardan kaynaklandığı ifade edildi.
Margarin yapımındaki cihazların önemine dikkat çeken Çetin, ‘Margarin üretiminde kullanılan doğal yağların yapılarında, üretim sırasındaki bazı işlemlerden dolayı değişiklikler meydana geliyor. Örneğin, yağ asitlerinde trans durumda dönüşümler yaşanmakta, yağ asitlerindeki çift bağların yer değiştirmeleri doğal dengenin bozulmasına sebep olmaktadır. Bu, margarin imalatında kullanılan cihaz ile makinelerin bazı özelliklerinden ve sıcaklık değerlerinden kaynaklanmaktadır’ ifadelerini kullandı.
Yapılan araştırma, Avrupa’nın ünlü bilim ve teknoloji dergisine de konu oldu. Dergide yer alan makalede, margarin yapımında kullanılan yağların doğal oranı ile margarin haline gelen yağın oranı karşılaştırıldı. Şema şeklinde verilen tabloda yağların doğal halinden uzak oranları verildi. (9)
Bir başka çalışma
Uludağ Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü’nde doktora yapan Ayhan Yıldırım, konuyla ilgili daha önce çeşitli seminerler düzenlediklerini belirterek, kimya laboratuvarlarında yağ analizi yapmak amacıyla gaz kromotografi cihazıyla araştırma yaptıklarını belirtti. Türkiye’de 6 firmaya ait margarin yağını incelediklerini ifade eden Yıldırım, ‘Yaptığımız araştırma neticesinde 6 adet numunelik yağdan 2’sinin Avrupa standartlarına uygun olduğunu tespit ettik. Diğer 4 margarin yağında ise uygun olmayan maddelere rastladık’ şeklinde konuştu.
Margarin yağlarında doğal sapmaların olmasının insan sağlığı açısından olumsuzluklar doğurduğunun altını çizen Yıldırım, ‘Margarin yağlarında istenmeyen maddeler konulu bir tez çalışmamız oldu. Etkilerini araştırdık. İstenmeyen bu maddelerin insan sağlığı açısından bazı olumsuzluklara yol açtığını söylemek mümkün. Margarin yağı tüketildiği zaman vücutta hemen etkisini göstermez. 3 ya da 4 yıl sonra çeşitli hastalıklar baş gösterebilir. Ancak oluşan hastalığı sadece yağa bağlamak gerekmez. Bunun tüketilen bazı gıdalardan da kaynaklandığını söylemek yerinde olur’ dedi. (10)
Burada önemli bir nokta var 6 yağın sadece 2’si standartlara uygunluk testini geçti. Bu durumun vehametini gösterir, zira hangi ikisi geçti bilmiyoruz hadi öğrendik diyelim o ikisinin tüm hazır gıdalarda kullanıldığından nasıl emin olabiliriz. Ve de yukarıda öğrendiklerimiz doğrultusunda standartlara uygunluğun sağlıklı olmak anlamına gelmediğini artık biliyoruz.
Öte yandan Harvard Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde yapılan bir araştırma ise, tereyağı ile karşılaştırıldığında margarinin kadınlarda kalp hastalığına yakalanma ihtimalini yüzde 50 oranında artırdığını ortaya çıkardı. Margarinde doymuş katı yağ oranının fazlalığının yanında, trans yağ asidi miktarının da hayli fazla olduğu belirtildi. Varlığı yeni fark edilen bu yağ asitlerinin de damar sağlığını riske soktuğu bildirildi. (11)
Margarinin ne tür yağdan yapıldığını da bilmiyoruz her tür yağ kullanılabiliyor bu konuyla ilgili Yard. Doc. Dr. Hüseyin Kami Büyüközer’in anısını paylaşmak istiyorum.
İkinci hatıram 1975 yıllarında Sanayi ve Teknoloji Bakanlığında Sanayi Dairesi Reisliği yaptığım bir dönemle ilgili. O dönemde sıvı yağ sıkıntısı sebebi ile margarin üretiminde de sıkıntı vardı. Askeriyenin büyük bir yağ ihtiyacı oluştuğundan üreticileri toplantıya çağırmıştım. Toplantıda Fiskobirlik temsilcisi karadenizde 10 seneye yakın bir zamandan beri depolarda bekleyen bozulmuş ve acılaşmış fındık yağından söz etmişti. Margarin üretici temsilcileri, bu yağı derhal margarin haline getirebileceklerini ifade ettiler. Bu acılaşmış ve bozulmuş yağ nasıl margarin olur? Sorumuza karşılık bir margarinci gülerek “Beyefendi bize adamı verin, kazana atalım öbür taraftan margarin çıkaralım” şeklinde tuhaf ve tiksinti verici bir cevap vermişti. (12)
Ve bu konuyla ilgili bir başka paylaşım:
HDL yi düşürür (iyi kolesterol)
Kanser riskini beş katına çıkarır.
Anne sütünün kalitesini düşürür.
Bağışıklık sistemini zayıflatır.
İnsülin tepkisini düşürür.
Tereyağı ile karşılaştırılınca margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırıyor.
TEREYAĞININ YARARLARI
Tereyağı yemek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırıyor.
En iyi A vitamini kaynağıdır.
Lesitinden zengindir.
Yüksek oranda antioksidan (kolesterol, A vit, E vit, selenyum) içerir.
İyi bir iyot kaynağıdır.
Konjuge linolenik asitten (CLA)zengin olduğu için, antienflamatuvar, antiallerjik ve antikansorejenik etkileri vardır.
Diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır.
Maküler dejenerasyonu azaltır (lutein)
Yüksek kolesterolü azaltır (kolin)
Bellek ve öğrenme kapasitesini artırır (kolin)
Asetilkolini artırır
Çinko içeriği yüksektir
Magnezyum içeriği yüksektir
Omega-3ten zengindir.
A, D, K vitaminleri, demir, selenyum, riboflavin, ve niasinden zengindir.
Televizyonda gördüğünüz kalbi koruyan, vitamin katkılı vs.li margarin reklamlarına kanmayın, dedeleriniz gibi tereyağını ve zeytinyağını sofranızdan eksik etmeyin. (13)
Kaynakça
- http://kimyager.ythtasarim.com/index.php?option=com_content&view=article&id=47:margarin&catid=34:makale&Itemid=58 aracılığıyla Taşkın TUĞLULAR – Dünya’da ve Türkiye’de Margarin Sanayi ve Gelişmeler Sunumu, Haziran 2007
- http://www.bugun.com.tr/haber-detay/169541-margarin-tuketimini-artiran-neden-haberi.aspx
- http://www.timeturk.com/tr/2009/04/14/margarini-bocekler-bile-yemiyor.html
- http://www.bugun.com.tr/haber-detay/169541-margarin-tuketimini-artiran-neden-haberi.aspx HABER: Zeynep CEYLAN/BUGÜN
- http://www.gidaraporu.com/margarinler_g.htm Yard.Doc.Dr. Hüseyin Kami Büyüközer
- http://www.timeturk.com/tr/2009/04/14/margarini-bocekler-bile-yemiyor.html
- http://www.genckal.com/margarin.html
- http://sarmasikeczanesi.blogspot.com/2009/12/margarinler-hidrojene-yaglar.html
- http://www.timeturk.com/tr/2009/02/03/margarinin-de-yan-etkileri-var.html
- http://www.timeturk.com/tr/2009/02/03/margarinin-de-yan-etkileri-var.html
- http://www.timeturk.com/tr/2009/02/03/margarinin-de-yan-etkileri-var.html
- http://www.gidaraporu.com/margarinler_g.htm Yard.Doc.Dr. Hüseyin Kami Büyüközer
- http://www.hekimce.com/index.php?kiid=3046KAYNAK: https://tellidetay.wordpress.com/tag/margarin-helal-mi/
